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Frischfleisch vom BERGSCHECKENRIND / Kochen

Für ein gutes Gelingen:

"Kochen" ist das Garen von Speisen in Flüssigkeit bei annähernd 100°C. Dafür eignen sich Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe (Sehnen und Muskelhaut).

Warum wird Fleisch beim Kochen zäh?

Während dem Garen gerinnt und löst sich zuerst das kurzkettige Eiweiß aus den Muskelfasern des Fleisches. Während sich das langkettige Eiweiß, Kollagen aus dem Bindegewebe und den Sehnen erst allmählich und nach einer längeren Garzeit löst. Deshalb wird das Fleisch zunächst zäh und erst nach längerem Garen mürbe. Bei zu langem Kochen beginnt es schließlich zu zerfallen.