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Rindsbraten vom Labonca-Rind

Dicke Schulter, Schulterscherzl, Schwarzes Scherzl, (Hieferschwanzl, Hüferl, Tafelspitz)

2kg Dicke Schulter
300g. Rind- Fleischknochen
300g. gemischtes Wurzelgemüse
1 Zwiebel
1 El. Paradeismark
1 El. Senf
1/2 l . Rotwein
1 El. Butterschmalz
Salz, grober Pfeffer, 2 Wacholderbeeren, 2 Loorbeerblätter, 1 Pimentbeere, 2 Gewürznelken
Dicke Schulter salzen und von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Senf einstreichen und mit dem groben Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit in der Pfanne zuerst die Knochen farbgebend von allen Seiten rösten, klein geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch beigeben und weiterrösten. Paradeismark zugeben und ca. 30 sec. weiterrösten. Mit 1/8l. Rotwein ablöschen, umrühren und solange weiterrösten bis der Rotwein vollständig verdampft ist. Den Vorgang mit einem weiteren 1/8l. Rotwein wiederholen. Danach das letzte Viertel Rotwein zugeben, den Braten in die Pfanne legen (den ausgetretenen Fleischsaft dazugeben) Loorbeerblätter, Piment, Nelken und Wacholderbeeren dazugeben. Die ersten 30 Minuten bei 180° im Rohr braten. Danach einen Deckel aufsetzen die Hitze auf 80° reduzieren und weitere 4 Stunden im Rohr schmoren.
Bei kleineren und feineren Fleischstücken (Hieferschwanzl, Hüferl, Tafelspitz) die Bratzeit dementsprechend verkürzen.
Den fertigen Braten aus der Pfanne nehmen, den Saft abgießen.

Variante 1 - Wurzelrahmsauce
100g des gekochten Wurzelgemüses mit 200ml. Bratensaft, 1/8l. Rotwein, 1Tl. Senf und 1 EL. Preiselbeeren kurz aufkochen, dann passieren. In den passierten Saft 1 El. Rahm einmixen, abschmecken und genießen.

Variante 2 - Rotweinsauce
1 El. klein geschnittenen Zwiebel in 1 El. Butterschmalz glasig anschwitzen, 1 Tl. Braunen Zucker beigeben und leicht karamelisieren lassen. Mit 1/16l. Portwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. 2cl. Heidelbeersirup beigeben.
1/8l. Rotwein zugeben und ebenfalls auf die Hälfte einreduzieren. Mit einem achtel Liter Bratensaft aufgießen, auf 2/3 einkochen lassen und abschmecken.
Wer die Sauce molliger mag kann sie mit kalten Butterflocken (ca 100g. auf 200ml. Sauce) mit dem Stabmixer aufmixen.

 

Schweinsbraten vom Sonnenschwein

Schweinsbratenstück vom Schopf, Schluss, dicke Schulter oder Frikandeau
1,5kg Schweinsbraten
15g. Salz, 10g. Kümmel, 2g. Nelkenpulver, 2g, Pfeffer,
8 Knoblauchzehen.
Die Schwarte des Schweinsbraten rautenförmig einschneiden - nicht das Fleisch dabei verletzen.
Nun den Braten mit Salz und den Gewürzen, sowie den kleingehackten Knoblauch einreiben, und in eine entsprechend große Bratpfanne legen (Schwarte nach oben). 1/8l. Wasser angießen.
Bei 64° 12 Stunden im Rohr braten bringt den höchsten Genuß, oder bei kürzerer Bratzeit die Temperatur erhöhen und bis zur Kerntemperatur von 64° Braten.
Danach aus der Pfanne heben, den Bratensaft aufrühren und abgießen. Den Schweinsbraten nun bei 220° Oberhitze, mit 1/8l. Wasser nochmals ins Rohr stellen und solange braten bis die Schwarte aufpoppt.
Saft nochmals aufrühren, mit dem Saft vom ersten Bratvorgang vermischen und eventuell mit Mehl oder Stärke abbinden.

Geschnetzeltes vom Sonnenschwein

Zutaten für 2 Personen:

1 Pkg. Labonca-Geschnetzeltes von der Schulter (ca. 380g)
je 1/3 roter, gelber und grüner Paprika in Stücke geschnitten
½ Zucchini ohne Kerne in Stücke geschnitten
2 Paradeiser, enthäutet, entkernt, in Filets geschnitten
½ Fenchel in Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe dünn geschnitten
1 EL gemischte klein gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano,...)
1/16 l Rinder Kraftsuppe von Labonca
Salz, Pfeffer, 2 El. Olivenöl, etwas Schmalz

Zubereitung:

Packung bei Zimmertemperatur akklimatisieren
Den Packungsinhalt auf Küchenrolle geben, locker verteilen und leicht abtropfen lassen.
Danach den Inhalt in eine vorgeheizte sehr heiße, beschichtete Pfanne geben, 1 El. Olivenöl oder Schmalz beigeben und unter ständigen Rühren insgesamt 2 bis 3 min. braten.
Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zwischen 2 Tellern 2 min. rasten lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse und den Knoblauch in der selben Pfanne mit 1 El. Olivenöl, wieder unter ständigem rühren 1 bis 2 min. anbraten, Paradeiserfilets dazugeben und danach mit der Suppe ablöschen, kurz einkochen lassen, Kräuter, und das Fleisch beigeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rosmarinkartoffeln servieren.

Das fertig marinierte u. geschnittene Geschnetzelte von der Schulter sowie die Labonca Rinder-Kraftsuppe gibt es online auf www.labonca.at/onlineshop/ und kann per gekühltem Versand in ganz Österreich zugestellt werden!

 

Osterschinken - Kochrezept

Das Selchfleisch in kochendes (ca. 95°C) , ungesalzenes Wasser geben und etwa fünf Minuten bei dieser Temperatur belassen. Danach die Temperatur herunterdrosseln auf 70 - 80°C (keine Bläschenbildung!)
Magere Stücke eher 70°, durchzogene Stücke bei 80°C.
Das Gefäß soll während des gesamten Kochvorganges nicht zugedeckt werden!

Die Kochdauer richtet sich nach der Dicke des Fleischstückes:
Ist Ihr Geselchtes ca. 10 cm dick , so soll es 1,5-2 Stunden brühen,
rustikalere Schinkenteile eher 2-3 Stunden.

Ein perfektes Ergebnis haben sie, wenn sie die Kerntemperatur mittels Kerntemperatur-Thermometer ermitteln können! Bei einer Kerntemperatur von 68-72° ist Ihr Selchfleisch kompakt und zart und bereits essfertig! (Bitte fragen Sie nach unseren Kerntemperatur-Messern).
Wenn es möglich ist, sollte das Fleischstück im eigenen Saft auskühlen und erst dann aus dem Wassertopf entnommen werden!

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

 

Wolfgang Salomon, ein begeisterter Labonca-Kunde,

kreiert immer wieder genussvolle Gerichte aus unseren Produkten.

Wir möchten Ihnen diese Rezepte - und auch viele seiner anderen köstlichen Ideen - nicht vorenthalten: Hier gehts zu den genussvollen Rezepten der "Warme Küche.at"