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Frischfleisch vom BERGSCHECKENRIND / Schmoren

Das "Schmoren" ist eine Kombination aus Braten, Kochen und Dünsten. Das Schmoren wird hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewendet, welches eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb beim Braten zäh werden würde.

Das Fleisch wird kurz und scharf angebraten, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden können, danach wird es mit Flüssigkeit abgelöscht und mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf auf dem Herd, oder noch besser im Ofen, bei mäßiger Temperatur fertig gegart.

Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrecht erhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100°C nicht übersteigt, die genügt, um das Bindegewebe in Gelatine zu verwandeln. Es entsteht dabei fast automatisch eine besonders aromatische Sauce.

Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe.